dejur: (dejur)


Вот такое тофу мы готовили вчера на очередном заседании Товарищества с Кулинарной Ответственностью. По оригинальному рецепту, как завещала тётушка Чень. Отличное согревающее блюдо — то что нужно в такую погоду. И не такое уж острое, как может показаться.

1 блок тофу для жарки (450-500 г)
150 г говядины
250 мл куриного бульона
3 см лука-порея
пару перьев зелёного лука
2-3 ст. л. острой бобовой пасты (доубаньцзян)
1 ст. л. ферментированных чёрных бобов
1 ч. л. сухого молотого чили (хлопья)
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в равном количестве воды
1/2 ч. л. обжаренного и смолотого сычуаньского перца
5 ст. л. арахисового масла для жарки
соль по вкусу

Тофу нарезать на кубики со стороной 2 см на несколько минут в подсоленный крутой кипяток. Лук-порей мелко нарезать, зелёный лук нарезать косяками. Говядину изрубить в фарш.

Сильно нагреть вок, налить арахисового масла, подождать, когда оно разогреется до дымка и добавить говядину. Обжаривать пока она не станет золотистой, но не пересушивать.

Немного убавить огонь, добавить доубаньцзян и обжаривать примерно полминуты, пока масло не станет красным. Добавить ферментированные бобы и хлопья чили, после чего обжаривать ещё секунд 20-30.

Добавить лук-порей, перемешать. Влить бульон, всыпать сахар, добавить соевый соус, посолить, хорошо всё перемешать и аккуратно добавить тофу. Кипятить около пяти минут, периодически встряхивая вок, пока тофу не пропитается соусом.

Добавить зелёный лук и аккуратно перемешать. После чего, постепенно — небольшими порциями добавлять крахмальную воду, пока соус не загустеет. Снять с огня и приправить сычуаньским перцем.
dejur: (fatduck)


Имбирь и чили нарезать соломкой. Верхнюю часть зеленого лука тонко нарезать вдоль и положить в холодную воду. Приготовить маринад: смешать соевый соус и рисовое вино 3 к 1, добавить чуть-чуть кунжутного масла, немного сахара и порошок 5 специй (смешанные в равных пропорциях сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корица, бадьян). Хорошо перемешать.

Филе морского окуня (примерно 150 граммов) надрезать со стороны кожи и уложить ею же вниз на огнеупорную тарелку. Слегка смазать маринадом, сверху уложить имбирь и оставить на 10-15 минут.

Бок-чой (на фото смесь бок-чоя и пекинской капусты) промыть и крупно нарезать. В воке разогреть пару ложек растительного масла. Добавить нарезанные ломтиками имбирь, чеснок и зеленый лук (нижнюю часть). Следом отправить бок-чой. Посолить, поперчить (лучше использовать белый перец), добавить щепотку сахара. Быстро обжарить, плеснуть чуть воды или рисового вина, убавить огонь и накрыть крышкой. Довести до готовности, периодически помешивая.

Тарелку с окунем поставить в бамбуковую пароварку и варить на сильном пару 4-5 минут, не больше.

На чистую (лучше подогретую) тарелку уложить обжаренный бок-чой, сверху филе кожей вниз, полить небольшим количеством образовавшихся после варки соков и маринадом (по одной столовой ложке), сверху присыпать нарезанными чили и замоченным зел. луком, после чего медленно и аккуратно полить раскаленным до дымка арахисовым маслом (1-2 ст. ложки). Сверху уложить пару листиков кинзы.

Подавать сразу же.
dejur: (Default)


В прошлый четверг, наш совместный с Андреем Бугайским ([livejournal.com profile] abugaisky) и Ник Бором ([livejournal.com profile] maxnicol) мастер-класс был посвящён знакомству с австралийским мясом. Готовили в том числе и из прекрасного выдержанного говяжьего рибая зернового откорма.

Существует довольно распространённое мнение, что для премиального мяса, отрубов типа рибая (толстый край) и ему подобных, существует только один вид приготовления — живьём зажарить в виде стейка. Остальное, мол, для кусков похуже. А, скажем, использовать для такого мяса маринады — так, вообще, преступление. Категорически не могу с этим согласиться. Поверьте, из говна конфетку не сделаешь из посредственного продукта шедевра не получится. Это же, как дважды два — качество продукта определяет качество итогового блюда.

Так вот, с качеством в этот раз (впрочем, как и всегда) было всё в порядке, поэтому кроме обычных стейков, мы приготовили и вот такую говядину в азиатском стиле. По настоятельной просьбе участников мастер-класса выкладываю рецепт здесь.

Читать дальше... )
dejur: (Default)


Для этого блюда лучше всего использовать свежие грибы сянгу (шиитаке), но также отлично подойдут и эринги. У сянгу следует отрезать или выкрутить руками ножки — они не понадобятся. У эрингов отдельно срезать шляпки, а ножки нарезать поперёк толстыми кружками.

Бок-чой хорошо промыть, разобрать по отдельным стеблям и бланшировать пару минут в крутом подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, и уложить по краю большой тарелки.

В глубокой сковороде или воке разогреть пару ложек растительного масла и быстро обжарить зубчик мелко нарубленного чеснока. Добавить грибы (в общей сложности граммов триста) и обжарить минуту-две, постоянно помешивая. Плеснуть рисового вина и дать ему выпариться. Всыпать ложку-полторы сахара и хорошо перемешать, после чего, добавить немного соевого соуса или посолить и влить половник куриного бульона. Периодически помешивая, дать постоять на огне пару минут. Добавить 2 столовые ложки устричного соуса, хорошо перемешать, немного загустить крахмальной водой и снять с огня.

Выложить грибы в центр тарелки с бок-чоем, посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами и так подавать.

ЗЫ Именно такие грибы мы готовили на китайском мастер-классе: http://dejur.livejournal.com/124551.html
dejur: (Default)


Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.

Read more... )
dejur: (Default)
В романе Цао Сюэциня «Сон в красном тереме» описана ссора, разгоревшаяся между двумя служанками вокруг отваренных на пару яиц. По-китайски: 大战 [dàzhàn], то есть «великая битва», этакий китайский холивар. Сразу прошу извинить за несколько вольный перевод:

— Сестрица Сыци сказала, что хочет на ужин яйца — нежнейшие яйца, сваренные на пару.
— А харя не потрескается? — проворчала тетка Лю. — Нынче, даже за десять монет, яйца днём с огнём… Нету! Передай Сыци, что я пришлю как-нибудь в другой раз.
— А если найду? — ехидно спросила Ляньхуа — маленькая прислужница двух барышень из дома Инчунь.
Тетка Лю не успела опомниться, как девчонка сняла крышку со стоявшего рядом ларя и, увидев штук десять яиц, заголосила:
— А это что? Сама, что ли, снесла? Ну, ты и скряга! Можно подумать, это ты нас кормишь, а не господа.
— Закрой свой грязный рот! — прикрикнула на нее тетка Лю. — Нести яйца, врождённый талант твоей матери! А я оставила несколько штук на закуску для барышень… Привыкли там у себя за высоким забором, «принесли воду — подставляй руки, подали еды — разевай пасть». Яйца для вас, пища обыденная, а сколько они стоят на рынке даже и не знаете. Нечего и говорить! Вот, попомните, настанут денёчки, что и корешка от травы не сыщете!

К чему всё это я? Ах, да — яйца. Пока не настали такие денёчки, а яиц у нас куры не клюют, отварим их на пару, без шума и пыли, да не просто, а сразу три вида.

Трехцветные яйца Саньсэдань

Понадобится: 6 свежих куриных яиц, 4 соленых куриных яйца, 2 яйца сунхуадань, черный рисовый уксус, имбирь, соль.

Небольшую огнеупорную форму выстелить пищевой пленкой или фольгой. Куриные яйца разделить на белки и желтки, добавить немного соли и аккуратно перемешать. Тысячелетние яйца (сунхуадань) очистить, разрезать пополам и дать немного полежать. Соленые яйца отварить в течение 5-7 минут и охладить. Затем отделить желтки, сохранив их в целостности (белок не понадобится).

На дно формы влить белки, выложить половинки тысячелетних яиц и соленые желтки, накрыть фольгой, поставить в пароварку и варить на сильном пару 5 минут. Затем вынуть форму и залить все желтками. Вновь накрыть фольгой и варить примерно 15-30 минут. Время варки зависит от силы пара и толщины стенок формы. Готовность можно проверить, воткнув в яйца зубочистку — если она останется сухой, значит яйца готовы. После этого форму следует вынуть и дать остыть. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

Подавать с соусом для макания, для приготовления которого в черный рисовый уксус добавить мелко нарубленного имбиря и немного соли.

dejur: (Default)


Легенда гласит, что рецепт был придуман в 1930-е годы. В одном из бедных кварталов старого Пекина жил некий старик со своим внуком. Звали старика Лао Чэнь. Он занимался изготовлением тофу, причём настолько хорошим, что его покупали не только местные жители, но и заказывал находящийся неподалёку ресторан пекинской утки.

Продолжение истории и рецепт... )
dejur: (Default)


Блюдо это немудрёное, весьма ароматное и нажористое, но при этом не очень жирное, как это часто бывает с жареными баклажанами. В общем — нектар и амброзия.

Первое, что нужно сделать... )
dejur: (Default)


Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи.

Эдакие «свинодраконы» )
dejur: (Default)
Жена добыла почки. Бараньи. Сготовь, говорит, их как-нибудь в китайском стиле. Отчего же не сготовить, отвечаю. Тем более, что дело это нехитрое, да и времени много не займёт.



Read more... )
dejur: (Default)



Жёлтый бобовый соус (黄酱, huáng jiàng), иногда называемый коричневым — довольно популярный в Китае соус, действительно коричневого цвета, а слово «жёлтый» в названии он получил благодаря цвету бобов сои, используемых при приготовлении.
Читать далее... )

dejur: (Default)



Это популярное блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах Поднебесной, особенно, если этот ресторан кантонский.

Читать далее... )

dejur: (Default)



Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.

Далее текст с картинками... )

dejur: (Default)



Как и положено пламенному революционеру — Мао Цзэдун любил пищу простую и острую, а из мяса предпочитал свинину, причем, чем жирнее, тем лучше. Мао считал, что употребление мяса стимулирует работу мозга, а острый перец продлевает жизнь.

Читать далее... )

dejur: (Default)


Было у жены две рыбы. Обе окуни морские. И задумала она приготовить их в тажине, посудине чудной заморской. Но вот незадача, рыбы те большие оказались, не влезают, стало быть, в посудину магрибскую обе разом.
 
Позвала жена мужа своего благорассудного на помощь. Выслушал муж ее беду, да и говорит: «Не печалься женушка любимая. Приготовь одну рыбу в тажине, по рецепту страны чудесной аль-Магрибия, страны, где заходит солнце и не бывает дождей, а вторую рыбу я заберу и приготовлю ее так, как готовят в далекой стране Чжунго, в царстве срединном, где восходит солнце и благоухает бадьян». 
 

dejur: (Default)

О Янцзы и Хуанхэ слышали все, а вот о Чжуцзян, почему-то нет. А между тем, Жемчужная река (именно так переводится 珠江, Zhū Jiāng), третья по протяженности река Китая. В ее дельте находится один из крупнейших китайских городов – Гуанчжоу (Кантон), а на эстуарии – Аомынь (Макао) и Сянган (Гонконг).

Об устрицах из дельты Жемчужной реки упоминается еще в период династии Тан (618-907 гг.), однако считается, что устричный соус из этих самых устриц, был случайно придуман сравнительно недавно, в 1888 году, крестьянином Ли Кум Шан из местной деревушки. 

Read more... )

кросспост в [livejournal.com profile] chinese_cuisine
dejur: (Default)
枸杞炖銀耳
Гоучи дун инэр

 
Рецепт известен с VII века. Подавался такой супчик на императорских застольях в качестве тонизирующего яства, исключительно полезного для глаз и легких, а символизировал он чистоту помыслов.
 

кросспост в [profile] chinese_cuisine  
dejur: (Default)
麻婆豆腐
Мапо доуфу



Легенда приписывает изобретение этого популярного блюда сычуаньской кухни рябой вдове, жившей в предместье города Чэнду, и содержавшей дешевую гостиницу, в которой она впервые и подала это, не очень роскошное, блюдо. Оно настолько понравилось немногочисленным посетителям гостиницы, что вскоре дела у старухи пошли в гору, а блюдо прославилось на всю провинцию Сычуань.
 

кросспост в [profile] chinese_cuisine

January 2013

S M T W T F S
  12 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 13th, 2025 02:43 pm
Powered by Dreamwidth Studios