dejur: (Default)
[personal profile] dejur


Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи.

Эдакие «свинодраконы».



В старину свиную голову клали на алтарь предков в качестве жертвенного дара. Есть такую голову когда вздумается было строжайше запрещено. Лишь во второй день второго лунного месяца разрешалось сделать исключение.

Этот праздничный день, последний в череде новогодней гульбы, называется «Дракон поднимает голову» и знаменует собой возрождение природы от зимней спячки. «Дракон поднимает голову, а золото и серебро льется на землю». По погоде в этот день крестьяне всегда гадали — будет ли год дождливым или засушливым, будет ли обильным урожай или придётся потуже затянуть пояса.

Крестьяне верили, что отдав Царю Драконов лучшее, что есть в свинье — её голову, они, тем самым, поспособствуют наступлению благодати в новом году. Принеся в жертву, правда, сами же ёе потом и съедали — не пропадать же добру.

И по сей день в Янчжоу готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы».

Классический рецепт выглядит следующим образом.



На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического, 冰糖 [bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр.

Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой.



Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут.

Вынуть голову, удалить ресницы и лимфатические узлы, вырезать глаза и мясо со щёк. Очистить язык. Залить всё это чистой водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Воду слить. Повторить операцию.

Далее, в оригинале, на дно большого вока нужно уложить специальную бамбуковую корзину, плотно прилегающую ко дну. В корзину сложить имбирь, узлы зелёного лука, сахар, мешок со специями, мясо со щёк, язык и глаза. Влить вино, соевый соус и уксус. Довести до кипения. Уложить голову и добавить воды, так, чтобы голова была покрыта полностью. Ещё раз довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, в зависимости от размера головы. Голова должна сохранить свою форму, однако она должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было есть ложкой.

Если у вас нет подходящего вока, то можно использовать большую кастрюлю. В этом случае, на её дно необходимо поставить какую-нибудь решётку, в крайнем случае, выложить дно слоем из палочек для еды.

По готовности, достать всё мясо, выложить в центр блюда глаза, нарезанные язык и щёки, а сверху «свиное лицо». Отлить немного бульона и слегка уварив его, полить получившимся соусом поданную голову.

Вот тут, я отошёл от традиций и сделал всё несколько иным манером. Выложив сваренную голову, я дал ей обсохнуть, смазал разведённым водой солодовым сахаром (1:1) и немного запёк в духовке. Для пущей красоты и глянцу. А уваренный бульон-соус подал отдельно.

Date: 2011-02-09 10:31 pm (UTC)
From: [identity profile] cuinera-catala.livejournal.com
мда, весьма теоретически прочитала, для общего развития... :))

Date: 2011-02-09 10:40 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
А в Испании свиные головы едят?

Date: 2011-02-09 10:42 pm (UTC)
From: [identity profile] cuinera-catala.livejournal.com
уши, щеки дааа... еще, в сеговии кажется кушают младенцев. И вообще много всяких субпродуктов.

я кстати щеки люблю, тут их так... жарят на углях. Но когда они отдельно от головы. :)

Date: 2011-02-10 08:18 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Младенцев? Надеюсь не христианских?

Date: 2011-02-09 11:02 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_shpulka/
улыбчивая такая )
вкусно!

Date: 2011-02-10 08:19 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Довольная — она свой долг выполнила.

Date: 2011-02-10 01:50 am (UTC)
From: [identity profile] mm-aka-mm.livejournal.com
Замечательно. И решетка для вока у меня как раз есть. Надо присмотреться, где добывать в Китайгороде голову.
Насколько я понимаю, если с головой мне не повезет, то уши тоже в таком соусе вполне себе вкусно?

Date: 2011-02-10 08:18 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Решётка по форме дна?

Date: 2011-02-10 02:52 pm (UTC)
From: [identity profile] mm-aka-mm.livejournal.com
Да, такое вязаное из бамбукового лыка, если этот термин тут уместен, полукруглое сито. У меня их три, разных размеров, еще с яп. времен. В них рис опять же промывают, а потом осушают интенсивным встряхиванием. Удобная вещь.

Date: 2011-02-10 01:57 am (UTC)
From: [identity profile] crossline.livejournal.com
Ну... Мастер! больше мне сказать по этому поводу нечего

Date: 2011-02-10 08:16 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Спасибо. Коротко, но приятно.

Date: 2011-02-10 02:43 am (UTC)
From: [identity profile] exituss.livejournal.com
Впечатляет! Подобное видела, но никогда не пробовала.

Date: 2011-02-10 08:17 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Ну, её и в Китае то, не везде подают.

Date: 2011-02-10 05:38 am (UTC)
From: [identity profile] biira.livejournal.com
Очень впечатляюще! А кожа головы тоже мягкая получается или для долгого пережевывания? Никогда не пробовала

Date: 2011-02-10 08:08 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Всё очень мягкое. Ложкой можно разделывать.

Date: 2011-02-10 06:02 am (UTC)
From: [identity profile] iskusitelnitza.livejournal.com
Извините, может мой вопрос покажется глупым, но все таки.
Впервые столкнулась с таким понятием как поварское вино. Имеется в виду обычное столовое вино, или что-то другое? Мне действительно интересно.

Date: 2011-02-10 06:31 am (UTC)
From: [identity profile] snorkelstein.livejournal.com
Фотка прелестно-жутая.

Date: 2011-02-10 08:20 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Моя прелесть.

Date: 2011-02-10 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Это китайское рисовое вино, предназначенное для готовки. В принципе, можно заменить хересом.

Date: 2011-02-10 09:01 am (UTC)
From: [identity profile] iskusitelnitza.livejournal.com
Спасибо, не знала

Date: 2011-02-10 07:30 am (UTC)
From: [identity profile] timxm.livejournal.com
Аж слюни потекли!)
Image (http://timxm.livejournal.com/9004.html)

Date: 2011-02-10 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Класс!

Date: 2011-02-10 07:55 am (UTC)
From: [identity profile] priya-ladushka.livejournal.com
вспомнился пир в фильме " Индиана Джонс и храм судьбы". Я бы не смогла есть однозначно...страшно просто , даже если и красиво :)

Date: 2011-02-10 08:08 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
А чего бояться? Она уже не укусит.

Date: 2011-02-10 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] eugena-klykova.livejournal.com
Такая недобрая ухмылочка у нее на первом фото, даже начинаю верть, что она была таки драконом :)

Date: 2011-02-11 03:54 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Китайцы врать не будут.

Date: 2011-02-11 01:35 pm (UTC)
From: [identity profile] eugena-klykova.livejournal.com
Китайцы-то? Будут :)

Date: 2011-02-10 10:29 am (UTC)
From: [identity profile] belonika.livejournal.com
ааааааа
какие фотки нереальные!
круто!

Date: 2011-02-11 03:57 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Пожалел общественность — более зловещие фото заныкал.

Date: 2011-02-10 10:51 am (UTC)
From: [identity profile] dedran.livejournal.com
Мастер! браво.
я так понимаю, еще важно не переварить, а то расползется.
Голову готовила , но для сальтисонов , паштетов, т.е не сохраняя целостность кожи.
И не совсем представляю как ее "скальпировать" трудно?

Date: 2011-02-11 03:53 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Переваривать нельзя, да. Хотя это и сложно сделать.
А скальп снимать муторно, конечно. Но только поначалу. Тут главное понять, что к чему крепится.

Date: 2011-02-10 01:30 pm (UTC)
From: [identity profile] sai7.livejournal.com
Наконец фото открываются

Date: 2011-02-11 03:51 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Вот и славно.

Date: 2011-02-12 11:36 am (UTC)
From: [identity profile] dachneg.livejournal.com
НАЗВАНИЕ ПОСТА УБИЛО))))
(deleted comment)

Date: 2011-02-18 09:06 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Ну так, февраль — время готовить бошки.

Date: 2012-09-23 07:32 am (UTC)
From: [identity profile] kirassier.livejournal.com
Дим! Можно я первую фотку (с помидорчиками) утащу и в качестве аватара попользую?

Date: 2012-09-23 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Попользуй, не вопрос.

January 2013

S M T W T F S
  12 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 10th, 2025 08:37 pm
Powered by Dreamwidth Studios