Свершилось…

[dejur]

Просматривал сегодня журнал «CHEFART» №2(08)/2006.

 

Вот, как позиционируется журнал со слов его шеф-редактора Илоны Федотовой: «…ведущее гастрономическое издание о высокой кухне, современных кулинарных технологиях и модных тенденциях. Это первое в России периодическое рецептурное иллюстрированное издание для шеф-поваров и кондитеров… CHEFART позволит Вам быть в курсе гастрономической и кондитерской моды, а также последних тенденций развития ресторанной кухни».

 

А вот, какой текст я увидел в рубрике «Маркет», где представляются новые продукты на рынке от компаний-поставщиков: 

 

«ЗАО «Эссен продакшн АГ» представляет высококалорийные майонезы «Махеев «Золотой оливковый», «Провансаль с лимонным соком», «Провансаль», выпускаемые специально для сегмента HoReCa… «Провансаль с лимонным соком» идеален для маринования мяса. Соусы имеют густую консистенцию и отлично сохраняют форму при запекании».

 

Что это? Непрофессионализм маркетологов производителя майонеза или тенденция развития современной ресторанной кухни?

 

Но, самое интересное – они не обманывают. Обратил внимание, что в различных магазинах-«кулинариях», в блюдах а-ля «мясо по-французски», майонез не расслаивается, а лежит на продуктах в виде некой омлетообразной субстанции.

 

Ну, что же, одну проблему победили. Теперь с нетерпением будем ждать выхода на рынок «майонеза окрошечного», заменяющего квас и придающего окрошке привычно-любимый вкус, и «майонеза десертного», прекрасно оттеняющего вкус шоколада…

Comments

[juliamaxi.livejournal.com]

Борьба с маянезом продолжается :)))

[dejur.livejournal.com]

к нормальному майонезу претензий не имею... :)

[juliamaxi.livejournal.com]

под нормальным майонезом имеется в виду домашний, а не промышленного производства?

[dejur.livejournal.com]

типа того...
хотя, если я правильно помню, когда-то, в советском союзе производили нормальный майонез, без химии...

[juliamaxi.livejournal.com]

тогда многое было по другому, и наверняка яйца, масло и горчица стоили дешевле, чем химические заменители :))

[dejur.livejournal.com]

не факт, что дешевле. отношение к еде другое было. потому и в дефиците был майонез...

[juliamaxi.livejournal.com]

я в советские времена жила на Севере и нефтяникам тогда везли такой набор продуктов, что некоторые даже сейчас бы позавидовали, поэтому дефицит на продукты мне не знаком. А у нас в то время в городе в магазине был огромный выбор продуктов, вплоть до оливкового масла, конфитюров, бананов, французский сервелат и сыры и еще было такое масло, которое я не видела больше никогда, сливочное малиновое и персиковое. Крем для тортов был невероятный!!! Так что майонез не был дефицитом, но я к нему любовь не питала никогда.

[dejur.livejournal.com]

эх, не в тот город "колбасные электрички" ездили... :)

[abugaisky.livejournal.com]

Интересно, живы ли они ещё со своим майонезом...
Сто лет не покупал, из чего его теперь делают? Крахмала побольше, наверное.

[dvonk.livejournal.com]

жывы, http://www.restoranoff.ru/book_shop/book.php?ID=33261
тоска, думаю, смертная

[abugaisky.livejournal.com]

Странно, snapshot кажет, а по URL открываться не хочет. Ну и не очень-то и хотелось бы на самом деле. Тоска by default.

[dvonk.livejournal.com]

да ну там про какой-то свежий номер за 2008 год, содержание только

[dejur.livejournal.com]

не, крахмал - это не модно...

Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, соль, лимонный сок, молочная кислота, консервант сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", краситель в-каротин, стабилизатор "Ксантановая камедь", антиоксидант эж

замечу, что камедь не чистая, а какой-то сборный стабилизатор "Ксантановая камедь" - молекулярная гастрономия, етить...

[abugaisky.livejournal.com]

Гхм, а вот "горчица натуральная" не дешевле ли будет "ароматизатора идентичного натуральному"?
И нафига краситель если желтки нормальные? Или их один на ведро? Вода тоже беспокоит.....

[dejur.livejournal.com]

думаю, в современных реалиях, идентичные натуральному, все же дешевле...
а без воды нельзя - как же они будут регулировать жирность :) легкие майонезы вещь популярная...

[abugaisky.livejournal.com]

Странно, вроде горчицы этой - хоть жопой жуй, это раньше было трудно порошок купить, всё на горчичники уходило.
Хотя "идентичными" проще вкус регулировать, это да. Терпеть не могу, кстати, дижонский привкус в майонезе.

[dejur.livejournal.com]

да, создавать еду в лаборатории легче. контролировать процессы в пробирке удобнее, чем в поле-в амбаре-на кухне... :)

[gotta.livejournal.com]

ну как же, вода чтоб яичный порошок разводить

[abugaisky.livejournal.com]

Нет-нет, нельзя передёргивать - производитель ни гу-гу о яичном порошке - желтки только упомянуты!

[gotta.livejournal.com]

отчего б не передёрнуть не вижу противоречия, желток - часть яйца, а что он не сухой не сказано нигде))

[abugaisky.livejournal.com]

Не, ксантан-то как раз вполне - натурпродукт, облегчает эмульгацию - это понятно. А "ксантановая камедь" вполне вероятно просто такой перевод xantan gum. Ну не "жувачька" же писать вместо "gum" - несолидно.

[dejur.livejournal.com]

вроде, по-русски, так и правильно "ксантановая камедь" (Е415)...

[abugaisky.livejournal.com]

Очень может быть - ботаник из меня никакой. Возможно, для начала её и собирали с деревьев, пока не додумались глюкозу ферментировать, потому и камедь.

[elladkin.livejournal.com]

Как запущенно. Те же яйца, только в профиль. Ужос.

[dejur.livejournal.com]

это заговор.
думаю, они и до вас доберутся... :)

[gotta.livejournal.com]

десертный майонез, кстати, не нонсенс.

[dejur.livejournal.com]

а подробнее?

[gotta.livejournal.com]

не помню сходу где я это видела.

[gotta.livejournal.com]

ну т.е. в книге какой-то вполне солидной, а не в инете))

[dejur.livejournal.com]

предлагаю такой вариант.

фруктовый ролл с малиновым майонезом: свежие фрукты, майонез на малиновом уксусе. заворачивается в яичный блинчик или рисовую бумагу.

майонез: желтки растереть с сахаром, тонкой струйкой периодически вводить холодное (не более 15 градусов) масло из виноградных косточек, непрерывно взбивая. когда смесь полностью перейдет в эмульгированное состояние, добавить малиновый уксус и перемешать.

[gotta.livejournal.com]

или вишня, вишня и имбирь. давно витает

[gotta.livejournal.com]

а какие фрукты?

[dejur.livejournal.com]

лучше всего манго

[gotta.livejournal.com]

супер

между прочим, гоголь-моголь вспомнила. чем не майонез? ;) в некоторых своих ипостасях, по крайней мере

[dejur.livejournal.com]

а еще, что-нибудь, типа:
майонез с бальзамиком и медом: при приготовлении, к желткам с сахаром добавить немного меда. масло оливковое. в конце немного бальзамического уксуса. заправлять фруктовые салаты или, добавив ссчп, подать к клубнике...
или
майонез с пармезаном: желтки, сахар, масло оливковое, в конце прибавить лимонный сок, немного сливок и мелконатертого пармезана. подавать с шоколадной лапшой (мука, яйца, какао)...
а если совместить айоли с шоколадом/какао/кофе?
чувствую, богатая тема... :)

[gotta.livejournal.com]

и ещё ореховые масла и масло какао
богатая, да

[summer-katia.livejournal.com]

про оттеняющий вкус шоколада - я только что оставила камент к посту про печенюшки, где как раз говорила о шоколадном торте, где не обойтись без м. :-)