dejur | Свинина благородных разбойников или мясо речной заводи

Молва гласит, что это мясо было названо так в честь реального исторического персонажа – главаря повстанцев Сун Цзяна и его 36 сподвижников из лагеря Ляншаньбо, живших в Шаньдуне в последние годы сунской династии (XII век).

Легенды о Сун Цзяне и его шайке (которые можно сравнить с легендами о Робин Гуде) были очень популярны в народе и, позднее, похождения этих «благородных разбойников» были описаны в романе «Речные заводи»*.

Писарь уездного управления господин Сун Цзян был человеком широкой души, никому не отказывал ни в приюте, ни в угощении. Всякому нуждающемуся помогал либо деньгами, либо вещами, больным раздавал лекарства и покупал гробы для умерших бедняков. За что был прозван «Благодатным дождем», имел уважение и множество друзей.

Все бы было хорошо, но случилась с ним одна неприятная история: находясь в гневе, он убил свою жену – женщину распутную и много пьющую, за что был отправлен в ссылку.

Однажды, находясь в ссылке в Цзянчжоу, зашел Сун Цзян в харчевню «Сюньянлоу», о которой был премного наслышан. Хватив за обильным обедом лишку и пребывая в мрачном настроении, не зная, увидит ли еще когда своего отца и брата, он подошел к стене и написал:

Я над мудрыми книгами, юный, сидел.
Возмужав, я пути своей жизни искал.
Я был тигром, припрятавшим когти свои
И скрывавшим клыки и укрытым меж скал.
Я в несчастье попал! Я людьми заклеймен!
Мне Цзянчжоу – что плен! Мне лишь муки даны!
Но изменится все, буду я отомщен,
Будут реки Сюньян красной кровью полны.
Я душою в Шаньдуне, а телом - в Цзянчжоу,
Я мечусь по морям, я тоскую у рек.
Если место высокое в свете займу,-
Хуан Чао со мной не сравнится вовек.

На беду Сун Цзяна, на следующий день, эти стихи попались на глаза местному чиновнику, помощнику начальника области - тунпань, по имени Хуан Вэнь-бин. Излюбленным его занятием было отравлять людям жизнь. Пытаясь выслужиться, тунпань доложил о стихах куда следует, представив их, как мятежные. Сун Цзяна схватили и приговорили к смертной казни, а заодно, и начальника тюрьмы, который, по старой дружбе, пытался помочь ему избежать этой участи.

О таком беспределе стало известно местным «вольным молодцам», которым Сун Цзян, когда-то помог избежать ареста. Примчавшись к месту казни и вырезав всю стражу, а заодно и покрошив немало жителей города, они освободили Сун Цзяна и увезли его к себе в лагерь, где впоследствии он стал их главарем. И прозван он был «Охраняющим справедливость». И были «реки Сюньян красной кровью полны»…

А мясо, несмотря на непрезентабельный вид (в жизни оно выглядит еще хуже, чем на фото) получается отменным.

Шуй ху жоу

Свиную вырезку, граммов в триста разделать на тонкие ломтики (примерно 5 на 3, если в сантиметрах), уложить в подходящую посуду, плеснуть поварского вина, прибавить крупно порубленного имбиря и зеленого лука, немного посолить и оставить на полчаса.

По прошествии, удалив лук и имбирь, обвалять ломтики свинины в крахмале, потом в разболтанных белках от пары куриных яиц и опять в крахмале (крахмал, в принципе, подойдет любой, но лучше взять пшеничный). В воке или другой широкой посуде довести большое количество воды до бурного кипения и, опуская небольшими порциями накрахмаленную свинину, обварить ее секунд по тридцать, вынуть шумовкой и отложить в глубокую тарелку. Затем уложить эту тарелку в бамбуковую пароварку, накрыть крышкой и поставить на сильный пар минут на пятнадцать.

Пока мясо парится, приготовить соус. Смешать теплый куриный бульон, мелко порубленный имбирь, чили и зеленый лук, черный рисовый уксус, коричневый сахар, кунжутное масло и соль.

Готовое мясо выложить на блюдо, перевернув тарелку, в которой оно варилось, и полить соусом, оставив часть для макания.

ЗЫ. Некоторым образом, это блюдо можно считать ленивым вариантом прозрачных пельменей Хар Гоу…

----------
* Роман Ши Най-аня “Речные заводи”, входит в число четырех классических китайских романов (四大名著, букв. Четыре Великих Творения – «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и «Сон в красном тереме»).