Бараньи рёбрышки «Бацзяо»
Oct. 22nd, 2010 01:24 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dejurНе знаю, как кто, а я фанат рёбрышек. Особенно тех, что от молодых барашков. Лучшее мясо — оно завсегда у кости.
Не пройдя мимо и в этот раз, купил на рынке такой вот рёберный «патронташ».
Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться.
Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал.
Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.
Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике.
Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.
Не пройдя мимо и в этот раз, купил на рынке такой вот рёберный «патронташ».
Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться.
Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал.
Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.
Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике.
Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-22 09:45 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 09:49 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 10:11 am (UTC)как раз сейчас читаю книжку про китайскую кухню, очень в тему ребрышки
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 10:43 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 11:04 am (UTC)(no subject)
From:Таки что, правда?
Date: 2010-10-22 11:40 am (UTC)Ну пару-тройку месяцев я еще согласен, но годами!!! в голове укладывается слабо, т.е. не укладывается совсем. Чтож там после 30-50 исспользования за аджика будет?
Re: Таки что, правда?
From:no subject
Date: 2010-10-22 12:31 pm (UTC)Подача-шедевральная просто!
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 12:34 pm (UTC)Мы тоже обожаем ребрышки. Но вот с бараньими у нас сложнее, проще со свиными.
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 01:28 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 01:29 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 05:14 pm (UTC)А выложил все как красиво (опять)! Я сначала думала слой лука вдоль лежит сверху того, что поперек - ан нет, подрезал все аккуратно, подогнал размерчик, постарался. Спасибо! :-)
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 06:48 pm (UTC)Я про Гастроном-2:)
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-22 06:53 pm (UTC)Ребрышки шикарные!
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-23 04:01 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-28 04:58 am (UTC)Знаю. что китайцы чайник для чая не моют, а про бульон теперь буду знать.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-28 04:45 pm (UTC)-Марго
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-11-10 03:34 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2010-12-12 08:34 pm (UTC)Не было у меня сычуанского перца и шаосинского вина. Заменять ничем не стал, но тем не менее, результат очень понравился. Обязательно буду повторять.
Спасибо.
(no subject)
From:no subject
Date: 2011-01-15 11:07 am (UTC)no subject
Date: 2011-04-14 11:35 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2012-10-01 06:59 am (UTC)> http://cucinadriano.blogspot.com