dejur: (Default)
[personal profile] dejur
Не знаю, как кто, а я фанат рёбрышек. Особенно тех, что от молодых барашков. Лучшее мясо — оно завсегда у кости.



Не пройдя мимо и в этот раз, купил на рынке такой вот рёберный «патронташ».



Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться.

Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал.

Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.

Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике.

Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.


Date: 2010-10-22 09:49 am (UTC)
From: [identity profile] lenycopsy.livejournal.com
Какая вкуснятина, действительно шикарно.

Date: 2010-10-22 10:11 am (UTC)
From: [identity profile] biira.livejournal.com
оочень аппетитно!
как раз сейчас читаю книжку про китайскую кухню, очень в тему ребрышки

Date: 2010-10-22 10:43 am (UTC)
From: [identity profile] elladkin.livejournal.com
Я тоже фанат! /тянет руку/

Date: 2010-10-22 11:04 am (UTC)
From: [identity profile] priya-ladushka.livejournal.com
а подача вообще изумительная! ой, а про бульон так интересно, вот бы попробовать такой бульон на вкус...ну что бы он был очень давний...это ,наверное, как реликвия какая-то ...только съедобная! и наверное очень вкусно...

Таки что, правда?

Date: 2010-10-22 11:40 am (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.

Ну пару-тройку месяцев я еще согласен, но годами!!! в голове укладывается слабо, т.е. не укладывается совсем. Чтож там после 30-50 исспользования за аджика будет?

Date: 2010-10-22 12:31 pm (UTC)
From: [identity profile] dedran.livejournal.com
ух ты про бульон как интересно.
Подача-шедевральная просто!

Date: 2010-10-22 12:34 pm (UTC)
From: [identity profile] marg-f.livejournal.com
Про бульон - очень интересно! Ничего себе навар со стажем! попробовать бы.:)
Мы тоже обожаем ребрышки. Но вот с бараньими у нас сложнее, проще со свиными.

Date: 2010-10-22 01:28 pm (UTC)
From: [identity profile] crossline.livejournal.com
Красиво! Тоже очень ребра люблю. И барашка жирненький такой, почти как мой вчерашний кабанчик...

Date: 2010-10-22 01:29 pm (UTC)
From: [identity profile] umnicca.livejournal.com
и я фанат! Я их вот так, например готовлю. Ещё чакапули из них готовлю, как раз на следующей неделе собиралась показать))

Date: 2010-10-22 05:14 pm (UTC)
From: [identity profile] summer-katia.livejournal.com
Про бульон и мне интересно, это как закваска для теста получается.

А выложил все как красиво (опять)! Я сначала думала слой лука вдоль лежит сверху того, что поперек - ан нет, подрезал все аккуратно, подогнал размерчик, постарался. Спасибо! :-)

Date: 2010-10-22 06:48 pm (UTC)
From: [identity profile] olsanka.livejournal.com
Вы однозначно мой фаворит!
Я про Гастроном-2:)

Date: 2010-10-22 06:53 pm (UTC)
From: [identity profile] vyborganka.livejournal.com
И я фанат :)
Ребрышки шикарные!

Date: 2010-10-23 04:01 am (UTC)
From: (Anonymous)
Сия древняя китайская традиция имела место и в СССР. Рейсы Аэрофлота среди западных пассажиров именовались "Chicken Fly", по предлагаемому кусочку цыплёнка.По технологии, цыплёнок запекался в жарочном шкафу, но... Нормы ГТО проникли и на птицефабрики и цыплята вместо того, чтобы мирно стоять , кушать и поправляться порой занимались спортом и получались мускулистыми.Понятия "бройлер" не существовало. К примеру "Домодедово" или "Шереметьево" пропускал цыплят тоннами в день. И там была отлаженная технология, отваривали предварительно их в огромном котле, который практически не выключали., после чего запекали, смазав сметаной. Называли этот котёл "Байкал". Название пришло с вагон-ресторанов, в которых был наплитный высокий котёл, в который постоянно что-то докладывали, но там и бульон использовали.

Date: 2010-10-28 04:58 am (UTC)
From: (Anonymous)
Эх, что же я вчера мимо ребрышек прошла??? Ведь очень хотелось... Но подумала, что нужно сначала решить, что я с ними делать буду.... :(
Знаю. что китайцы чайник для чая не моют, а про бульон теперь буду знать.

Date: 2010-10-28 04:45 pm (UTC)
From: [identity profile] massaraksh10.livejournal.com
Дима, с победой на конкурсе! Очень рада!
-Марго

Date: 2010-11-10 03:34 pm (UTC)
From: [identity profile] turnata.livejournal.com
Годами? Ну удивили. Интересно от скольки лет он считается старым?

Date: 2010-12-12 08:34 pm (UTC)
From: [identity profile] kabysh.livejournal.com
Сделал сегодня.
Не было у меня сычуанского перца и шаосинского вина. Заменять ничем не стал, но тем не менее, результат очень понравился. Обязательно буду повторять.
Спасибо.

Date: 2011-01-15 11:07 am (UTC)
From: [identity profile] chiara-tm.livejournal.com
Да, после такой красоты поняла, что ребрышки забыла совершенно не заслужено! Надо исправляться. С бульоном просто жесть, это прям первородный бульон получается!

Date: 2011-04-14 11:35 am (UTC)
From: (Anonymous)
то есть значит бульон можно заморозить, потом снова использовать, опять заморозить и тд? Это нормально будет? Иль все ж мы не в ките и лучше делать новый?

Date: 2012-10-01 06:59 am (UTC)
From: [identity profile] adriano mennillo (from livejournal.com)
bellissimo blog di cucina , saluti da MILANO-ITALY

> http://cucinadriano.blogspot.com

January 2013

S M T W T F S
  12 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 10th, 2025 10:50 pm
Powered by Dreamwidth Studios