Entrecôte 78

[dejur]

Не мог я пройти мимо. 240 мм в длину, 65 мм в высоту, 1150 граммов чистого весу. Одним словом, красавец. Как есть, красавец. Антрекот на кости.

Тот час бы, на сковороду раскаленную, на гриль его, не мудрствуя — до корочки поджаристой, да с кроваво-красным нутром. Но не в этот раз. В этот раз я был терпелив и неспешен. Терпелив, как Бог и неспешен, как слова молитвы.

Аккуратно завернув мясо в чистую тряпицу, убрал его в холодильник, в камеру, где всегда около ноля градусов по шкале, что завещал нам Андерс Цельсий. Убрал на пять дней, не забывая менять тряпицу, по мере надобности, то есть, соблюдая мясо в чистоте и сухости.

Конечно, выдерживать мясо можно было бы и дольше — терпение, мое второе имя, но настало время Праздника. Достал я антрекот из холодильника и дал ему отлежаться, согреться при комнатной температуре часа три. Теперь самое время для сковороды и поджаристой корочки.

Сковороду особо сильно раскочегаривать не стал — обжарил мясо потихоньку с одной стороны до появления аппетитно-румяного колеру, перевернул, дав поджариться немного и другой стороне. Кинул к мясу несколько листиков шалфея и отправил в духовой шкаф, разогретый предварительно до 180 ℃, в режиме конвекции.

И как долго ты держал мясо в духовом шкафу, спросите вы, сколько еще времени ты томился в ожидании и предвкушении? Терпение, отвечу я вам, время, как категория не имела для меня ровным счетом никакого значения. Температура мяса внутри — вот, что занимало меня. Температура, измеренная с помощью воткнутого в центр куска, специального термометра — вот, что волновало меня больше всего.

Как только температура мяса достигла 60 ℃, я выключил и нагрев, и режим конвекции. Ну, теперь-то всё, скажете вы, теперь-то самое то и пора приступать… Постойте, не торопитесь. Я оставил антрекот в остывающем духовом шкафу, пока температура внутри мяса не достигла 78℃. Не больше и не меньше. А уж только тогда вынул его, переложил на подогретую тарелку, дал отдохнуть минут десять и подал к столу. Себе, родному. «Это, это надо одному, а не всем! Понимаешь, одному! Уходи!»

По правде сказать, на утро, все-таки немного осталось. Так оно выглядит в холодном виде.

ЗЫ Только не говорите мне, что well-done для говядины — смерть. Мясо получается отменным — мягким, сочным и вполне себе даже розовым.