dejur | Салат с соленой уткой и грушами (Reply)

Если сыро-соленую утиную грудку нарезать тонкими пластами, а груши, сваренные в белом вине, тонкими дольками и поместить их на горку из смеси салатов (у меня был салатный микс «окинава» от «белой дачи»: мицуна, татцой, мангольд), заправить смесью оливкового масла, малинового уксуса и лимонного сока (в пропорции 2:1:1/2), посолить, поперчить и посыпать сверху стружкой орехов (у меня была макадамия), то получится очень неплохой салат.

Груши, сваренные в белом вине

В кастрюле смешать воду (500 мл), белое сухое вино (250 мл) и сок одного небольшого лимона. Прибавить раздавленный корень имбиря (величиной с большой палец), 4-5 звездочек бадьяна, бутонов 7 гвоздики и цедру с одного лимона. Довести до кипения, опустить очищенные от кожуры твердые груши (груши должны быть покрыты жидкостью) и убавить огонь. Варить груши на малом огне минут 15 (пока не станут мягкими). Вынуть, дать остыть.

Сыро-соленая утиная грудка

У грудки обрезать пленки и торчащие волокна, обсушить. Уложить грудку в контейнер на слой крупной морской соли, сверху присыпать солью, так, чтобы она полностью покрыла грудку, закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Через сутки грудку достать, стряхнуть соль, обтереть сухой салфеткой и обвалять в мелкосмолотом черном перце. Завернуть в пару слоев марли, поместить в контейнер с крышкой и убрать холодильник на три недели. С готовой грудки необходимо удалить перец и промокнуть салфеткой, смоченной в коньяке.

------

Способ засолки утиной грудки описан здесь коллегой

modest_kukan
Спасибо ему за это.