Мегрельские купаты

[dejur]

Такие купаты мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом колбасам: http://dejur.livejournal.com/139806.html

Для этих замечательных купат(ов) понадобятся говяжьи потроха: сердце, лёгкое и печень в приблизительно равных пропорциях. Сердце и лёгкое нужно предварительно отварить. В разных ёмкостях. Лёгкое, при этом, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте, а само лёгкое промойте — сделайте так раза 2-3, пока не перестанет выделяться бурая пена, после чего поставьте вариться под крышкой на малом огне часа на полтора, не больше. Сердце же варите как обычное мясо, с корешками и тд — из него получается отличный бульон. До мягкости, примерно те же полтора часа.

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40.

Заранее отваренные и остуженные сердце и лёгкое нарежьте маленькими кусочками. Так же мелко нарежьте сырую печень, предварительно сняв с неё плёнку. Смешайте всё вместе, посолите-поперчите, добавьте пару желтков, уцхо-сунели (пажитник голубой), сушёный кондари (чабер), чили хлопьями, сумах и растертый с крупной солью чеснок, плесните немного бульона, оставшегося от варки сердца и всё хорошенько смешайте. Также в фарш можно добавить свежей кинзы.

Подготовленные кишки начините фаршем и сформируйте отдельные колбаски, перекрутив их через каждые 15-20 сантиметров. Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть. Хорошо разогрейте в сковороде топлёное масло и обжарьте купаты со всех сторон до готовности.

Подавайте горячими с хлебом и быстро подмаринованным красным луком. С рюмкой холодной. И больше ничего не надо. Верьте мне.

Comments

[ipodolsky.livejournal.com]

Да и пусть весь мир подождет!

[dejur.livejournal.com]

Так!

[semen-artemov.livejournal.com]

По богатому!!! Я вот кишки покупаю и сам чищу!!! Ну не понимаю я, за что платить в 10-15 раз больше за копеешный продукт:)

[dejur.livejournal.com]

За удовольствие не чистить.
У нас, кстати, что чищенные, что нечищенные — разница в цене небольшая.

[semen-artemov.livejournal.com]

У нас чищеные 50грн 10м. Не чищеные по 1грн метр, можно и дешевле! Но чистка конечно да!

[dejur.livejournal.com]

А у нас с доставкой: http://www.kishki.ru
950 руб. за 91,44 метров.
Прекрасные кишки.

[siggrid.livejournal.com]

Извините, а можно к вам с глупым вопросом? Очень хочу научиться готовить нечто подобное, но понятия не имею, где в Москве найти субпродукты. Посоветуйте что-нибудь, пожалуйста-пожалуйста!

[dejur.livejournal.com]

На любом рынке, в принципе. Например, на Тёплом Стане.

[siggrid.livejournal.com]

Спасибо, буду искать.

[elalii.livejournal.com]

Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть.

Спасибо большое! А то я бухнула в воду и давай кипятить колбаски, они у меня и полопались (не все, правда) но лопнутые пришлось кошкам отдать.
А теперь понятно, как правильно готовить!
Заберу в избранное!

[dejur.livejournal.com]

Ну, вот. Не зря, стало быть.

[elalii.livejournal.com]

Очень не зря, зачастую от мелочей зависит исходный продукт, только сердце я варю дольше, за полтора часа не сварить, а так всё остальное так же готовлю

[dejur.livejournal.com]

Про мелочи согласен безусловно.
А отчего же не сварить? Я специально в этот раз засёк время — 1,5 часа. Правда была только половина сердца.

[elalii.livejournal.com]

Ну , не знаю, может мне твёрдокаменные сердца попадаются, от злодеев, жестокие((((

[dejur.livejournal.com]

Ну, в общем, время — это не столь важно. До мягкости варить надо. А там уж, как выйдет.

[dejur.livejournal.com]

От злодеев я не беру — в них желчи много. Сам такой — знаю.

[vasja-iz-aa.livejournal.com]

а я из пресса колбасу не накалываю. ни разу не лопнула. но я правда и в воде горячее 80Ц не отпариваю

если мясорубкой делать, то надо конечно

[dejur.livejournal.com]

бережёного бог бережёт

[vasja-iz-aa.livejournal.com]

из проколотой в гриле сок течет. ну, т.е. конечно важны масштабы. один-два маленьких прокола иглой, сделаных перед отпариванием, они вряд ли что-нибуть заметно изменят. но некоторый народ любит шедро накалывать, я видел

[dejur.livejournal.com]

Я тоже наблюдал такое. Как швейной машинкой прошлись. Оно потом ровно по этому шву и раскрылась.

[vasja-iz-aa.livejournal.com]

нее, такого чуда не видел. вилкой обычно наносят несколько разящих ударов

я Вам очень рекомендую укупить подобную штуку в наебее, если есть возможность ее с оказией переправить в Москву. сами они как то нечеловечески оценивают пересылку
http://www.ebay.com/itm/ENTERPRISE-4QT-FRUIT-CIDER-WINE-PRESS-SAUSAGE-STUFFER-LARD-/370685226437
Во-первых, это красиво. А во-вторых -- чертовски удобно для колбасонабивания.

[dejur.livejournal.com]

Красиво, да. Но, к сожалению возможности нет.