dejur: (dejur)
[personal profile] dejur


Такие купаты мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом колбасам: http://dejur.livejournal.com/139806.html

Для этих замечательных купат(ов) понадобятся говяжьи потроха: сердце, лёгкое и печень в приблизительно равных пропорциях. Сердце и лёгкое нужно предварительно отварить. В разных ёмкостях. Лёгкое, при этом, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте, а само лёгкое промойте — сделайте так раза 2-3, пока не перестанет выделяться бурая пена, после чего поставьте вариться под крышкой на малом огне часа на полтора, не больше. Сердце же варите как обычное мясо, с корешками и тд — из него получается отличный бульон. До мягкости, примерно те же полтора часа.

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40.

Заранее отваренные и остуженные сердце и лёгкое нарежьте маленькими кусочками. Так же мелко нарежьте сырую печень, предварительно сняв с неё плёнку. Смешайте всё вместе, посолите-поперчите, добавьте пару желтков, уцхо-сунели (пажитник голубой), сушёный кондари (чабер), чили хлопьями, сумах и растертый с крупной солью чеснок, плесните немного бульона, оставшегося от варки сердца и всё хорошенько смешайте. Также в фарш можно добавить свежей кинзы.

Подготовленные кишки начините фаршем и сформируйте отдельные колбаски, перекрутив их через каждые 15-20 сантиметров. Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть. Хорошо разогрейте в сковороде топлёное масло и обжарьте купаты со всех сторон до готовности.

Подавайте горячими с хлебом и быстро подмаринованным красным луком. С рюмкой холодной. И больше ничего не надо. Верьте мне.

Date: 2012-11-06 09:41 am (UTC)
From: [identity profile] ipodolsky.livejournal.com
Да и пусть весь мир подождет!

Date: 2012-11-06 09:49 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Так!

Date: 2012-11-06 10:16 am (UTC)
From: [identity profile] semen-artemov.livejournal.com
По богатому!!! Я вот кишки покупаю и сам чищу!!! Ну не понимаю я, за что платить в 10-15 раз больше за копеешный продукт:)

Date: 2012-11-06 10:29 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
За удовольствие не чистить.
У нас, кстати, что чищенные, что нечищенные — разница в цене небольшая.

Date: 2012-11-06 11:29 am (UTC)
From: [identity profile] semen-artemov.livejournal.com
У нас чищеные 50грн 10м. Не чищеные по 1грн метр, можно и дешевле! Но чистка конечно да!

Date: 2012-11-06 02:48 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
А у нас с доставкой: http://www.kishki.ru
950 руб. за 91,44 метров.
Прекрасные кишки.

Date: 2012-11-06 12:12 pm (UTC)
From: [identity profile] siggrid.livejournal.com
Извините, а можно к вам с глупым вопросом? Очень хочу научиться готовить нечто подобное, но понятия не имею, где в Москве найти субпродукты. Посоветуйте что-нибудь, пожалуйста-пожалуйста!

Date: 2012-11-06 02:44 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
На любом рынке, в принципе. Например, на Тёплом Стане.

Date: 2012-11-07 10:38 am (UTC)
From: [identity profile] siggrid.livejournal.com
Спасибо, буду искать.

Date: 2012-11-06 01:19 pm (UTC)
From: [identity profile] elalii.livejournal.com
Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть.

Спасибо большое! А то я бухнула в воду и давай кипятить колбаски, они у меня и полопались (не все, правда) но лопнутые пришлось кошкам отдать.
А теперь понятно, как правильно готовить!
Заберу в избранное!

Date: 2012-11-06 02:45 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Ну, вот. Не зря, стало быть.

Date: 2012-11-06 02:48 pm (UTC)
From: [identity profile] elalii.livejournal.com
Очень не зря, зачастую от мелочей зависит исходный продукт, только сердце я варю дольше, за полтора часа не сварить, а так всё остальное так же готовлю

Date: 2012-11-06 02:51 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Про мелочи согласен безусловно.
А отчего же не сварить? Я специально в этот раз засёк время — 1,5 часа. Правда была только половина сердца.

Date: 2012-11-06 02:53 pm (UTC)
From: [identity profile] elalii.livejournal.com
Ну , не знаю, может мне твёрдокаменные сердца попадаются, от злодеев, жестокие((((

Date: 2012-11-06 02:55 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Ну, в общем, время — это не столь важно. До мягкости варить надо. А там уж, как выйдет.

Date: 2012-11-06 02:56 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
От злодеев я не беру — в них желчи много. Сам такой — знаю.

Date: 2012-11-07 03:07 am (UTC)
From: [identity profile] vasja-iz-aa.livejournal.com
а я из пресса колбасу не накалываю. ни разу не лопнула. но я правда и в воде горячее 80Ц не отпариваю

если мясорубкой делать, то надо конечно

Date: 2012-11-07 09:43 am (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
бережёного бог бережёт

Date: 2012-11-07 10:02 am (UTC)
From: [identity profile] vasja-iz-aa.livejournal.com
из проколотой в гриле сок течет. ну, т.е. конечно важны масштабы. один-два маленьких прокола иглой, сделаных перед отпариванием, они вряд ли что-нибуть заметно изменят. но некоторый народ любит шедро накалывать, я видел

Date: 2012-11-07 06:18 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Я тоже наблюдал такое. Как швейной машинкой прошлись. Оно потом ровно по этому шву и раскрылась.

Date: 2012-11-09 03:56 am (UTC)
From: [identity profile] vasja-iz-aa.livejournal.com
нее, такого чуда не видел. вилкой обычно наносят несколько разящих ударов

я Вам очень рекомендую укупить подобную штуку в наебее, если есть возможность ее с оказией переправить в Москву. сами они как то нечеловечески оценивают пересылку
http://www.ebay.com/itm/ENTERPRISE-4QT-FRUIT-CIDER-WINE-PRESS-SAUSAGE-STUFFER-LARD-/370685226437
Во-первых, это красиво. А во-вторых -- чертовски удобно для колбасонабивания.

Date: 2012-11-11 06:27 pm (UTC)
From: [identity profile] dejur.livejournal.com
Красиво, да. Но, к сожалению возможности нет.

January 2013

S M T W T F S
  12 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 09:53 pm
Powered by Dreamwidth Studios