Австралийский рибай в азиатском стиле

[dejur]

В прошлый четверг, наш совместный с Андреем Бугайским (abugaisky) и Ник Бором (maxnicol) мастер-класс был посвящён знакомству с австралийским мясом. Готовили в том числе и из прекрасного выдержанного говяжьего рибая зернового откорма.

Существует довольно распространённое мнение, что для премиального мяса, отрубов типа рибая (толстый край) и ему подобных, существует только один вид приготовления — живьём зажарить в виде стейка. Остальное, мол, для кусков похуже. А, скажем, использовать для такого мяса маринады — так, вообще, преступление. Категорически не могу с этим согласиться. Поверьте, из говна конфетку не сделаешь из посредственного продукта шедевра не получится. Это же, как дважды два — качество продукта определяет качество итогового блюда.

Так вот, с качеством в этот раз (впрочем, как и всегда) было всё в порядке, поэтому кроме обычных стейков, мы приготовили и вот такую говядину в азиатском стиле. По настоятельной просьбе участников мастер-класса выкладываю рецепт здесь.

Сразу скажу, что для приготовления лучше всего использовать угольный гриль, но и на хорошо раскалённой сковороде получается весьма неплохо.

Итак, толстый край следует нарезать на достаточно тонкие стейки, толщиной 1-2 см. Затем приготовьте маринад: хорошо смешайте вместе соевый соус, рисовое вино, сахар, мелко нарубленные чеснок и зелёный лук. Поперчите и добавьте немного кунжутного масла и семян кунжута. Пропорции по вкусу — попробуйте, маринад должен быть сбалансированно сладко-солёным. Залейте этим маринадом мясо и оставить на один час.

Хорошенько разогрейте гриль (или сковороду), смажьте растительным маслом и обжарьте очищенные дольки чеснока. Для того, чтобы было удобно переворачивать (особенно, если готовить на угольном гриле), дольки чеснока нужно насадить на шпажку. Когда чеснок уверенно зарумянится, снимите его и отложите.

Теперь самое время для мяса. Перед обжаркой следует вынуть его из маринада и стряхнуть всё лишнее, впрочем, не слишком усердствуя. Жарить мясо следует очень быстро, учитывая толщину нарезки и присутствие сахара в маринаде. При этом, чаще переворачивайте стейки, следя, чтобы они не пригорели. По готовности снимите мясо с огня и дайте ему минут пять отдохнуть. После чего, нарежьте на достаточно тонкие ломтики.

Приготовьте соус. В миске смешайте соевый соус и сахар. Если соус слишком солёный, разбавьте его водой. Когда сахар растворится, добавьте очищенную и нарезанную мелким кубиком китайскую грушу, кунжутные семена, а также мелко нарубленные зелёный лук и перец чили. Соус должен получится достаточно густым, похожим на сальсу. Хорошо всё перемешайте и дайте настояться минут 20.

Положите в лист салата ромэн несколько ломтиков мяса, пару долек обжаренного чеснока (не забудьте снять шпажку) и немного соуса с грушей, заверните и ешьте. И так много раз.


ЗЫ А в этот четверг, кстати, у нас Бешбармак. Да-да, именно так — с большой буквы «Б» и с настоящей казы. А также ещё пара интересных и вкусных блюд среднеазиатского региона.

Подробности чуть позже (цена та же). Однако, записываться можно уже сейчас, по электропочте: dejur@dejur.ru

Comments

[niro-w.livejournal.com]

Слайды! Слайды в студию!

[dejur.livejournal.com]

И негативы. Фото позже, если наберу — не до съёмок было.

[maxnicol.livejournal.com]

я поставлю, я всё запомнил

[marahovska-ya.livejournal.com]

вам пора всем худеть (злобно)

[dejur.livejournal.com]

Лично я, при этом, худею (доброжелательно).

[marahovska-ya.livejournal.com]

у бугайского и николя жЫвотЫ(хихикая)

[fortunatte.livejournal.com]

У белоники есть на эту тему замечательное мясо на подобное тему
http://belonika.livejournal.com/2311.html
Только если повторять,то бальзамический уксус,лучше заменить на бальзамический соус

[maxnicol.livejournal.com]

у белоники просто не может быть такого замечательного мяса: его же нам привезли

[renegatik.livejournal.com]

Я кстати в устричном соусе всегда делаю кусочки из австралийского рибая...

[dejur.livejournal.com]

Да? А, как именно?

[renrel.livejournal.com]

Великолепная штука. Непременно буду повторять и не однажды.
Только у меня есть ее не очень бонтонно получается, соус до локтей стекает, но как же вкусно.

[dejur.livejournal.com]

Гуще соус делать и заворачивать на один укус.

[vasja-iz-aa.livejournal.com]

В маринад, вместо сахара, устричный соус хорошо идет.

[dejur.livejournal.com]

А почему вместо? Он же не очень сладкий.

[greg-butcher.livejournal.com]

Я уверен, что это очень хорошо, но можно было бы сделать не менее хорошо и с более дешевым отрубом.

[dejur.livejournal.com]

Что значит, не менее хорошо? «Не менее» — значит так же или лучше. Согласен, хорошо можно сделать и из других отрубов, но это будет уже другой вкус и текстура. А толстый край здесь идеален.

[arnold motsohein (from livejournal.com)]

"Поверьте, из говна конфетку не сделаешь из посредственного продукта шедевра не получится"

Китайцы, почему-то, уверены в обратном, просто 不好的厨师不会懂得怎么做.

[dejur.livejournal.com]

Да-да, с глютаматом всё — конфетка. Сыпанул побольше и, вот, ты уже — 好厨师.

[kirassier.livejournal.com]

Меня в этом шедевре очень понравилось добавление китайской груши. Она блин чувствуется во вкусе и несмотря на определенный опыт поедания азиатской еды -я первый раз попробовал мясо с грушевыми нотками в таком контексте. Маленькое открытие, блин.

[dejur.livejournal.com]

Нет, ну скажи же им, что вкусно же было.

[kirassier.livejournal.com]

Дим! Было офигительно вкусно! Все! От вкуснейшего салата с теплым мясом, через мясо с кандзадзой дзадзики (или как его там по гречески), просто ЖАРЕНОЕ МЯСО и твои сочно-свежие азиатские кулечки до сырого мяса на десерт! И все - от мяса и до всей честной четверговой компании - доставило удовольствие. Я просто не могу особо тут расхваливать - меня одолевает искренее сочувствие к тем людям, которые очень хотят попасть на ваши четверги, но в силу определенных обстоятельств -не могут. Так что читать восторженные отзывы - для них наверно как серпом по яйцам. немного грустно.
Ты меня на очередной четверг точно записал?

[dejur.livejournal.com]

Вот, спасибо, Кирилл. Приятно читать.
На четверг записал стопудово.

[maxnicol.livejournal.com]

ладно бы серпом... некоторым, судя по комментам - аж как молотом

[zleno4ka.livejournal.com]

С пользой провела у вас время, мало того что наивкуснейшее мясо поела, теперь дома отлично получается жарить мясо, осталось найти рисовое вино и попробовать сделать по-азиатски. Спасибо Вам мальчишки!

[dejur.livejournal.com]

Спасибо на добром слове. Приходите ещё. Рады будем видеть.