dejur: (Default)
dejur ([personal profile] dejur) wrote2012-03-11 06:37 pm

С ароматом рыбы



Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.

Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.

С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.

Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».

Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)

Чаще всего, кроме свинины в это блюдо добавляют также грибы муэр и побеги бамбука, иногда морковь. Я же предпочитаю добавить корневого сельдерея.

Ингредиенты:
250 г постной свинины,
небольшая горсть грибов муэр (чёрный древесный гриб),
50 г корневого сельдерея,
1,5-2 ст. ложки доубаньцзян (острая бобовая паста),
1,5 см корня имбиря,
2 небольших зубчика чеснока,
2 пера зелёного лука,
3-4 ст. ложки растительного масла,
соль.

Для маринада:
2 ч. ложки рисового вина,
2 ч. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка воды,
1 ст. ложка крахмала,
соль.

Для соуса:
1 ст. ложка чёрного рисового уксуса,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка крахмала,
3 ст. ложки куриного бульона или воды.

Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.

Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.

Сильно нагреть вок и добавить растительное масло. Когда появится дымок, добавить свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мясной соломки не поменяют цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть мясо по краям вока, а в центр добавить пасту доубаньцзян. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжарить всё вместе ещё секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и постоянно помешивая обжарить ещё немного, буквально, пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зелёного лука, тщательно перемешать и снять с огня.

Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.

[identity profile] moyugolok.livejournal.com 2012-03-11 02:59 pm (UTC)(link)
Дим, а какой магазин посоветуешь для приобретения китайских ингридиентов?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-03-11 03:11 pm (UTC)(link)
А вот, я целый пост посвятил: http://dejur.livejournal.com/90794.html

[identity profile] moyugolok.livejournal.com 2012-03-11 03:44 pm (UTC)(link)
Спасибо, я посмотрела. А такого, чтобы привезли - нет? А то это все от меня у черта на куличиках:)

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-03-11 04:06 pm (UTC)(link)
Встречал интернет-магазины, например вот: http://www.fuji-san.ru
Но ни разу в них сам не заказывал.

[identity profile] moyugolok.livejournal.com 2012-03-12 02:00 am (UTC)(link)
Так там России в списках не значится:)

[identity profile] crossline.livejournal.com 2012-03-12 02:32 am (UTC)(link)
зато выбор хороший

[identity profile] moyugolok.livejournal.com 2012-03-12 02:35 am (UTC)(link)
Издевацца:))

[identity profile] jultchik.livejournal.com 2012-03-11 03:25 pm (UTC)(link)
хороший рецепт! надо будет попробовать после Поста:)

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-03-12 02:19 pm (UTC)(link)
Надо!

[identity profile] crossline.livejournal.com 2012-03-11 06:22 pm (UTC)(link)
У моего тестя любимый продукт из "Русского магазина" - консерва "Лагман с ароматом говядины" Бердского з-да "Скоровар". Я давно подозревал, что без сычуаньского влияния тут не обошлось

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-03-12 02:18 pm (UTC)(link)
Передали знания через дунган.

[identity profile] nesseressi.livejournal.com 2012-03-13 02:23 am (UTC)(link)
Скажите, http://ecx.images-amazon.com/images/I/31CBFG11YWL._SL500_AA300_.jpg это правильный соус для этого рецепта?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-03-13 07:23 am (UTC)(link)
Да, это то, что нужно.