dejur: (Default)
dejur ([personal profile] dejur) wrote2011-12-16 02:37 pm

Утка по-пекински для бедных



Легенда гласит, что рецепт был придуман в 1930-е годы. В одном из бедных кварталов старого Пекина жил некий старик со своим внуком. Звали старика Лао Чэнь. Он занимался изготовлением тофу, причём настолько хорошим, что его покупали не только местные жители, но и заказывал находящийся неподалёку ресторан пекинской утки.

Однажды, доставляя очередной заказ, Лао Чэнь взял с собой внука. Аромат жареной утки поразил мальчика, но они с дедом были слишком бедны, чтобы позволить себе подобное угощение. Тогда Лао Чэнь пообещал внуку, что на Новый год обязательно купит ему утку по-пекински. Однако, к положенному сроку старик так и не смог накопить нужную сумму. Не желая разочаровывать любимого внука, Лао Чэнь пошёл на обман. Он нарезал мелкой соломкой постную свинину, обжарил её в соусе для пекинской утки (тяньмяньцзян) и завернул вместе с зелёным луком в блинчики, сделанные из доупи (подсушенной плёнки, снятой с соевого молока). Мальчик был счастлив.

Прошли годы. Внук Лао Чэня вырос и стал работать в том самом ресторане пекинской утки поваром. Он мог позволить себе жареную утку хоть каждый день, но всегда помнил о самой первой, приготовленной дедом. Однажды он спросил старика, почему та «утка» так сильно отличалась от настоящей. Лао Чэнь был вынужден рассказать правду. Внук был глубоко тронут заботой дедушки и даже ввёл это блюдо в меню ресторана, после чего оно очень быстро завоевало популярность и даже стало одним из кулинарных символов Пекина.

Свиная соломка в старом пекинском стиле

Ингредиенты:
постная свинина — 200 г,
имбирь — 1 см,
зелёный лук — 2-3 пера,
кукурузный крахмал — 2 ч. ложки,
шаосинское вино — 1 ст. ложка,
растительное масло,
соль по вкусу.

Для пекинской пасты:
соус тяньмяньцзян — 80 г
сахар — 15 г,
соус хойсин — 8 г,
устричный соус — 5 г,
соль по вкусу.

Для подачи:
доупи или «мандаринские» блинчики, лук-порей, огурцы, соус тяньмяньцзян.

Имбирь и зелёный лук нарезать ломтиками и на полчаса залить холодной водой. Свинину нарезать тонкой соломкой, посолить, добавить шаосинское вино, одну-две столовые ложки имбирно-луковой воды и крахмал, разведённый водой из расчёта 2 к 1. Всё хорошо перемешать, плеснуть немного растительного масла и оставить минут на двадцать. Тем временем, тщательно смешать все ингредиенты для пекинской пасты.

На среднем огне разогреть вок или глубокую сковороду, добавить 2-3 столовые ложки масла и обжарить свинину, постоянно помешивая, пока она не изменит цвет. Выложить в сито, дав стечь лишнему маслу.

В ту же сковороду по необходимости добавить ещё немного масла, убавить огонь и быстро обжарить пекинскую пасту. Добавить свинину, хорошо перемешать и снять с огня. Выложить на тарелку с предварительно нарезанным тонкой соломкой луком-пореем.

Подаётся такая свинина с нарезанным на квадраты доупи или «мандаринскими» блинчиками — такими же, как и для утки по-пекински, нарезанными соломкой огурцами и соусом тяньмяньцзян.

[identity profile] dervish666.livejournal.com 2011-12-16 10:40 am (UTC)(link)
Все, что сделано с любовью - живет долго.

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 10:48 am (UTC)(link)
Всецело поддерживаю.

[identity profile] ataggonyi.livejournal.com 2011-12-16 10:57 am (UTC)(link)
Прочел "шаолиньское вино". Фалломорфировал.

[identity profile] rifat.livejournal.com 2011-12-16 10:59 am (UTC)(link)
чво сделал? ))

(no subject)

[identity profile] ataggonyi.livejournal.com - 2011-12-16 11:01 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] rifat.livejournal.com - 2011-12-16 11:06 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-16 11:23 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] yussouf.livejournal.com - 2011-12-17 09:57 (UTC) - Expand

[identity profile] rifat.livejournal.com 2011-12-16 10:58 am (UTC)(link)
думаю такая версия "утки" для нас более приемлема,чем оригинал )))

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 11:21 am (UTC)(link)
Совершенно справедливо подмечено. Даже вок особо не нужен, не говоря уж о печах специальных.

[identity profile] missstraw.livejournal.com 2011-12-16 11:02 am (UTC)(link)
кошмар,боты одолели...
а где преобрести соус тяньмяньцзян? спасибо
ели утку в ТАНе в москве, там подавали только грудку,было вкусно, не посещали такие места?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 11:20 am (UTC)(link)
Соус можно купить в «ВэйВане», например. В «Индийских специях» он тоже бывает — http://www.indianspices.ru/index.php?t=773
В ТАНе не бывал. В Москве пекинскую утку предпочитаю не есть.

(no subject)

[identity profile] iime.livejournal.com - 2011-12-16 21:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-17 09:39 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] missstraw.livejournal.com - 2011-12-17 10:25 (UTC) - Expand

[identity profile] ilya-blatov.livejournal.com 2011-12-16 11:10 am (UTC)(link)
Дима, ты случайно не в курсе,можно купить ингредиенты для пекинской пасты на Сухаревке в магазине специй? Или надо на 14-й км МКАД ехать?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 11:17 am (UTC)(link)
Илья, соус можно купить в «ВейВане», но в «Индийских специях» он тоже бывает.
http://www.indianspices.ru/index.php?t=773
И цена у него забавная.

(no subject)

[identity profile] ilya-blatov.livejournal.com - 2011-12-16 12:29 (UTC) - Expand

[identity profile] nponedelnik.livejournal.com 2011-12-16 11:34 am (UTC)(link)
Дима, а если вместо свинины говядину попробовать? Или уже не то будет?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 11:42 am (UTC)(link)
Настя, мне кажется, говядину в этом блюде очень легко превратить в жёсткие шнурки. Хотя, с вырезкой можно попробовать, наверное.

(no subject)

[identity profile] nponedelnik.livejournal.com - 2011-12-16 12:35 (UTC) - Expand

[identity profile] brahmanden.livejournal.com 2011-12-16 11:40 am (UTC)(link)
Вдохновила история.Попробую обязательно.
зы.За свинину с "баклажаны в пекинском стиле" отдельный грац..............,

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 11:44 am (UTC)(link)
На здоровье. Расскажи потом обязательно (мы на «ты»?), как получилось.

(no subject)

[identity profile] brahmanden.livejournal.com - 2011-12-16 11:47 (UTC) - Expand

[identity profile] trio-mia.livejournal.com 2011-12-16 11:50 am (UTC)(link)
Очень заманчиво. Мы подобное любим, и я часто готовлю.
А если то же самое из утки....?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 12:10 pm (UTC)(link)
Из утки ещё лучше выйдет. Особенно для любителей уток.

(no subject)

[identity profile] galkriv.livejournal.com - 2011-12-16 14:50 (UTC) - Expand

[identity profile] alexchetver.livejournal.com 2011-12-16 12:00 pm (UTC)(link)
Судя по ингредиентам рецептик совсем не для бедных

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-16 12:09 pm (UTC)(link)
А, что тут дорогого? Соус тяньмяньцзян в Москве стоит порядка 26 рублей за 170 граммов. Свинина? Можно, на худой конец, курицей заменить. Вместо лука-порея взять зеленый лук.

(no subject)

[identity profile] alexchetver.livejournal.com - 2011-12-16 12:37 (UTC) - Expand

[identity profile] appeti.livejournal.com 2011-12-16 12:23 pm (UTC)(link)
Огромное спасибо! Прониклась.

[identity profile] modest-kukan.livejournal.com 2011-12-16 12:41 pm (UTC)(link)
А 燕窝 для нищих не имеется в запасниках?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-20 09:10 am (UTC)(link)
Видел в продаже искусственные акульи плавники занедорого. Наверное и этих достать можно. А рецепту не встречал пока.

[identity profile] nani90.livejournal.com 2011-12-16 01:26 pm (UTC)(link)
Спасибо! Очень интересно и красииивоо!

[identity profile] trio-mia.livejournal.com 2011-12-16 03:57 pm (UTC)(link)
Есть все, кроме этого тяньмяньцзян соуса...

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-20 09:05 am (UTC)(link)
А вот без него — никак.

[identity profile] ninkins.livejournal.com 2011-12-16 08:49 pm (UTC)(link)
ииии, какие красивые червячки!

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-20 09:07 am (UTC)(link)
Не, червячки — это для совсем нищих.

[identity profile] gotta.livejournal.com 2011-12-18 07:18 am (UTC)(link)
и шаолиньское вино у вас было?))

[identity profile] gotta.livejournal.com 2011-12-18 07:20 am (UTC)(link)
ой, блин, сбили меня комменты окончательно, тоже прочла так сначала, но поправилась, а тут.. ))

[identity profile] aryskan.livejournal.com 2011-12-18 03:02 pm (UTC)(link)
а с с остатками замоченных в воде имбиря и лука что делать? или эта штука заводиться лишь ради пары ложек имбирно-луковой оды?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-20 09:03 am (UTC)(link)
Они (с водой) могут несколько дней храниться в холодильнике. У меня, к примеру, не залёживается.

(no subject)

[identity profile] aryskan.livejournal.com - 2011-12-20 18:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-25 18:05 (UTC) - Expand

[identity profile] farraru.livejournal.com 2011-12-20 06:54 pm (UTC)(link)
А какими словами попросить у мясника "постной свинины"? А то я вечно как вляпаюсь с мясом..
И где берут доупи?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-21 11:02 am (UTC)(link)
Традиционно идёт корейка, вот такая http://citylavka.ru/product/korejka-na-kosti/, только без жира и кости. Я предпочитаю вырезку. Корейку легче пересушить.

Доупи иногда бывает на китайских рынках, но это совсем уж тонкие листы доуфу. Там же, но завсегда есть и потолще — вот такие: http://dejur.livejournal.com/16638.html На мой же скромный вкус, с пшеничными блинчиками лучше. Делать их несложно, могу дать рецепт.

(no subject)

[identity profile] farraru.livejournal.com - 2011-12-21 20:10 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-25 22:17 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] vukula.livejournal.com - 2011-12-25 19:31 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-25 22:17 (UTC) - Expand

[identity profile] bemamika.livejournal.com 2011-12-20 08:30 pm (UTC)(link)
Вот смотрю я тут http://www.weiwang.ru/ru/products/twz.htm соусы и такого (тяньмяньцзян) не вижу. Не там смотрю?

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-21 12:21 pm (UTC)(link)
Сайт не работает.
Вот такой там соус продаётся:
Image
Стоит около 26 рублей за 170 граммов.

(no subject)

[identity profile] bemamika.livejournal.com - 2011-12-21 12:52 (UTC) - Expand

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-25 10:17 pm (UTC)(link)
Рецепт блинчиков

450 г муки
300 мл воды
1 ч. ложка раст. масла
темное кунжутное масло

Заврить муку кипятком, добавить растительное масло, хорошо перемешать и оставить на полчаса. Затем хорошо вымесить тесто (месить не менее 0 минут). Разделить тесто на три равные части, затем каждую ещё на десять. Скатать каждый в шарик. Взять пару шариков, немного расплющить каждый ладонью и смазать кунжутным маслом. Сложить вместе маслом внутрь и тонко раскатать. Должны получиться сочни порядка 15 см в диаметре. Также поступить и с остальными кусочками теста.

Сильно разогреть сковороду, лучше чугунную. Затем убавить огонь до среднего и обжарить каждый сочень с двух сторон на сухой сковороде. Обжаривать очень быстро, пока не появятся небольшие поджаристости. Затем снять со сковороды и разделить на два бличика — так как они были смазаны маслом, проблем с разделением возникнуть не должно. Сложить каждый блинчик пополам, поджаренной стороной внутрь.

Перед подачей блинчики следует отварить десять минут в пароварке. Можно отварить и заранее, а потом хранить пару дней в холодильнике. В этом случае, перед подачей их надо будет только разогреть минуты четыре.

[identity profile] vukula.livejournal.com 2011-12-26 06:22 pm (UTC)(link)
Дмитрий, спасибо. Только не совсем понял про "месить не менее 0 минут"))

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-26 18:29 (UTC) - Expand

[identity profile] farraru.livejournal.com 2011-12-26 07:03 am (UTC)(link)
Спасибо! Это очень странный рецепт. Попробую.

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-26 07:32 am (UTC)(link)
Почему странный? Вполне классический. Может я просто сформулировал не очень понятно? Если так, прошу простить — болею головой, плохо пока соображаю.

(no subject)

[identity profile] farraru.livejournal.com - 2011-12-26 11:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-26 18:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] vukula.livejournal.com - 2011-12-27 17:37 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2011-12-28 11:16 (UTC) - Expand

[identity profile] marenzhi.livejournal.com 2011-12-27 12:06 pm (UTC)(link)
вот бы узнать как блюдо на китайском называется, не подскажете? или хотя бы, откуда взяли историю

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-31 12:47 pm (UTC)(link)
京酱肉丝

[identity profile] vukula.livejournal.com 2011-12-30 06:58 pm (UTC)(link)
Дмитрий, опишите пжл по-подробней, что из себя представляет шаосинское вино. Облазил Ашан, Индийские специи, Алые паруса, новый (старый) магазин китайских продуктов на пр. Мира и местные "стекляшки". Саке видел. Что-то типа производства "... мао синь ... " или другой-какой "синь". Китай, Япония. Шаосинь не нашел. Это вино сладкое? белое? красное? сливовое? еще какое? Право дело((. Поможите пожалуйста. В идеале, конечно, было бы увидеть фото ... Заранее спасибо.

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-31 12:44 pm (UTC)(link)
Шаосинское вино — китайское рисовое вино, крепостью 14-16 градусов.
Сейчас его купить можно только на китайском рынке в ТЯК «Москва».
Распечатайте и покажите им иероглифы:
绍兴酒 или 黄酒
На худой конец можно заменить сухим хересом или обойтись без него. Саке не совсем то, но тоже сойдет.

[identity profile] vukula.livejournal.com 2011-12-30 08:29 pm (UTC)(link)
Дмитрий, только что сдеал блинчики-лепешки (и свинину без добавления шаосинского вина((( ) по Вашему рецепту. Как и предполагал - смысл спаривания в выходе более тонких лепешек. ТАКИХ тонких у меня еще не разу не получалось! Спасибо за такой подарок к НГ.
В.

П.С. ем урча

ПСПС
Вот этим соусом
Image
не проникся (в Инд специях он стоит уже 43р).
Больше понравился сделанный то ли по Вашему, то ли по другому рецепту, на основе запаренного, а потом пюрированного чернослива с добавлением соевого и устричного соуса.
Edited 2011-12-31 10:36 (UTC)

[identity profile] dejur.livejournal.com 2011-12-31 12:54 pm (UTC)(link)
На здоровье. Рад, что пригодился. С черносливом не мой.
С наступающим!

[identity profile] marenzhi.livejournal.com 2012-01-22 12:42 pm (UTC)(link)
приготовил сегодня, но показалось, что 甜面酱 забивает все остальные вкусовые качества. То есть я за 80 г этого соуса не почувствовал 5 г устричного соуса и 8 г хойсина, тем более имбирно-луковую воду.

[identity profile] dejur.livejournal.com 2012-01-22 04:57 pm (UTC)(link)
А без " 5 г устричного соуса и 8 г хойсина, тем более имбирно-луковой воды" пробовали?

(no subject)

[identity profile] marenzhi.livejournal.com - 2012-01-22 17:05 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dejur.livejournal.com - 2012-01-22 17:18 (UTC) - Expand

[identity profile] 158advocate.livejournal.com 2012-04-21 03:42 pm (UTC)(link)
ужасно грустная история :(

Page 1 of 2