Côte de Boeuf. Продолжение

[dejur]

Краткое содержание предыдущей серии. По случаю и не в силах сопротивляться соблазну был куплен кусок отечественной говядины. Затем заботливо укутан в х/б тряпочку и убран в холодильник (2-3℃) ровно на две недели.




Тряпочка в процессе неоднократно заменялась на новую, с целью содержания мяса в чистоте и сухости. Вначале по нескольку раз в день, а под конец и вовсе без тряпочки обошлось.

Мясо темнело и усыхало, но чувствовало себя хорошо. Вот картинка для наглядности.



А вот, в прямом и переносном смысле, «сухие» цифры.

Первоначальный вес: 1024 г
Вес через 14 дней: 909 г
Вес после зачистки: 828 г
----------
Итого потерь: 196 г (19,14%)

По прошествии двух недель, с мяса было срезано всё некрасивое и не вызывающее аппетит. Затем оно было обжарено на оливковом масле до румяного колеру и отправлено вместе с веточкой розмарина и термометром подмышкой в духовой шкаф, где и провело положенное ей время для достижения 60℃ в самом центре куска. При этом, температура в духовом шкафу усилием воли постепенно снижалась от 180℃ до 0℃. Духовой шкаф предварительно был нагрет до температуры 180℃, которая постепенно снижалась по засечкам на ручке управления до полного отключения.

Что могу сказать. Мясо вышло очень приличным (впрочем, я в этом и не сомневался). Однако, выдерживать такой небольшой кусок более 5-7 дней, я не вижу смысла.

Comments

[makan.livejournal.com]

шикарный духовой шкаф! можно снизить t до 0℃ :-)

[dejur.livejournal.com]

Безусловно можно, правда при 0℃ мяса в нём уже не лежало. Я, конечно, не точно выразился. Имелась в виду не сама температура, а засечки на ручке управления оной. Сейчас поправлю.

[dejur.livejournal.com]

Вот жеж! До 0℃! Пора в отпуск. Спасибо, что заметили.

[dalula.livejournal.com]

вяглядит как подгоревшее немного.

[dejur.livejournal.com]

Ни в коем случае.

[umnicca.livejournal.com]

Вот он! Шикарно! температура правда до 0 снижается?
насколько вкус отличается от зерновой австралийской?

[dejur.livejournal.com]

Про ноль градусов наврал, конечно — уже поправил.
С австралийской зерновой сравнивать нечестно, но вполне приличное мясо получилось, грех жаловаться.

[umnicca.livejournal.com]

мы в МЕТRО покупали вполне приличные стриплоины наши. РАМФУД по-моему, точно не помню. Если их вылежать (я правда только 5 дней держала), то очень даже. На углях готовили.

[dejur.livejournal.com]

Започём стоят?

[umnicca.livejournal.com]

470 рэ за кг, что очень даже приемлемо. Потому как австралийская у них уже по 1100-1200.

[dejur.livejournal.com]

Был вчера. Наши — 619 руб, австралийские — 849 руб. Правда там ещё много какого мяса навалено, но времени особо рыться не было.

[umnicca.livejournal.com]

о! сейчас отправлю мужа за австралийскими! У них иногда бывает акция, тогда реально по такой цене купить. А наши значит подорожали...
Рамфуд, точно, посмотрела упаковку ( у них колбаски для жарки вкусные тоже :))

[umnicca.livejournal.com]

вот. показываю. Куплено сегодня в МЕТRО за 420 р/кг

этикетка


мясо

[dejur.livejournal.com]

Тонкое какие-то оно.

[umnicca.livejournal.com]

вот да. Они лежали друг на дружке и выглядели целым куском. По открытию оказались такими, какими оказались. Буду жарить на чугунной сковороде. Просто жарить, без духовки. Чтобы medium rare.

[dejur.livejournal.com]

Ну расскажите потом.

[umnicca.livejournal.com]

и покажу))

[dejur.livejournal.com]

При 180-ти нисколько времени — до этой температуры духовка была предварительно разогрета. Затем практически сразу начал понижать. Плавно. Но без какого-либо плана. На глазок. Время не засекал — не вижу смысла при работе с термометром воткнутым в мясо.

[dejur.livejournal.com]

Про время — всё относительно, может и недолго. По идее, доводить нужно при низкой температуре — мясо тогда равномернее прожарится. Я предпочитаю температуру понижать, начав с высокой, так как обжариваю мясо недолго, да и не на очень сильном огне.

[antusha.livejournal.com]

а сколько он провел времени в духовом шкафу и с какой скоростью снижалась температура?

[dejur.livejournal.com]

http://dejur.livejournal.com/64535.html?thread=712215#t712215
Можно и не заморачиваться с понижением. Но тогда доводить мясо в духовке нужно при более низкой температуре. Например, градусах при 80-100. Это позволит мясу прожариваться (пропекаться) более равномерно.

[priya-ladushka.livejournal.com]

был ли смысл сушить мясо перед запеканием ?

[dejur.livejournal.com]

Я бы не назвал это «сушкой». В принципе, сильно усыхает только верхний слой (который потом срезается). А мясо вызревает. Если бы был подобный кусок, но побольше — на трёх-четырёх рёбрах и больше, имелся бы смысл подумать и о трёхнедельной выдержке. Для куска в один килограмм достаточно и 5 дней.

[lensychka.livejournal.com]

а оно пахнуть не начинает пока лежит?

[dejur.livejournal.com]

Если всё правильно сделано — то есть мясо было в чистоте и сухости, то оно сверху подсыхает и пахнуть ничего не будет. Ниприятного запаха быть не должно, иначе это означает, что мясо начало портиться.