![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Утка в большом городе. Копченая...
Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.
В итоге, после недолгих раздумий, выбрав балкон с видом на парк, я приступил к осуществлению задуманного. Приступил за день до сбычи мечт, безжалостно срезав с утиной тушки пару грудок и обваляв в смеси соли, сахара и пяти специй, отправил их на сутки в холодильник, просаливаться.
Смесь пяти специй или усянмянь — это классическая китайская приправа, в которую входят: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и кора кассии в равных пропорциях. Я предпочитаю делать ее самостоятельно сразу перед использованием, измельчив все составляющие в ступке.
И еще, по поводу засолочной смеси. Усянмянь имеет довольно сильный пряный аромат, поэтому сыпать много ее не надо. Соль лучше взять крупную, а сахара добавить в половину от количества соли. Перед отправкой в холодильник, емкость с засоленными грудками следует прикрыть пищевой пленкой.
На следующий день, взяв потрепанный вок и выстелив дно двойным слоем фольги, засыпал в него слоями: сахар, сырой рис и черный чай. Кстати, чай лучше взять ароматизированный бергамотом, типа Эрл Грей.
Далее, поставив в вок бамбуковую пароварку, уложил в нее грудки, часа за полтора до того, достав их и холодильника и хорошенько отряхнув от смеси соли и пряностей. Накрыл крышкой и вынес вместе с газовой плиткой на балкон.
Поставил на огонь и закоптил в самом лучшем виде, один раз перевернув в процессе. Не стоит делать слишком сильный огонь. У меня, при довольно среднем огне, копчение заняло минут по 15-20 с каждой стороны (отсчет вел с момента появления дымка). Вообще же, чем меньше будет огонь и, соответственно, дольше будут коптиться грудки, тем лучше, мне кажется.
Примерно так копченые грудки должны выглядеть в пароварке по готовности.
И, обязательно вот так гламурно, поданы к столу…
ЗЫ В принципе, для подобного копчения подойдет любая сковорода или кастрюля, однако предупреждаю сразу, любимую посудину для этого лучше не брать — возьмите что-нибудь наименее ценное, во избежание, так сказать. То же можно сказать и о пароварке. Лично у меня, под это дело выделены отдельные вок и пароварка.
а если
Re: а если
Re: а если
на дорогомиловском рынке, в ларьке, где я утиные головы (http://dejur.livejournal.com/39023.html) покупал - тоже были - там вообще все по частям есть...
Re: а если
Re: а если
Re: а если
Re: а если
no subject
no subject
no subject
Присоединяюсь к 1-му вопросу: в коптилке тоже рис и чай использовать вместо привычных опилок?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
объясните девушке :-)
Спасибо, вы вернули мне надежду: у нас ничего копченого сроду не купишь и коптильн нет! :-)
Re: объясните девушке :-)
Re: объясните девушке :-)
no subject
no subject
(Anonymous) 2012-08-31 08:49 am (UTC)(link)Простите за подъём старой темы. :-)
Скажите, а можно таким образом (на чае) коптить красную рыбу и белую морскую рыбу? Форель, сёмга, лосось, хек...
Спасибо заранее!
no subject
no subject
Теперь рыбку попробую закоптить.
no subject