Проще простого - никаких рынков.
Отрезаете голову и хвост - и ведете нож вдоль позвоночника (только лучше сразу, чтобы потом не переучиваться, научиться ребра не перерезАть, а вести нож по наружной стороне ребер сверху вниз: тогда их не придется отдельно вытаскивать, ребра должны остаться на хребте).
Вот вам и филе. И с другой стороны так же: просто хребет отделяете от второй половинки тушки.
3-4 смелых тренировки - и мастерство приходит.
Просто не бойтесь пробовать всё делать самостоятельно.