Морозить, конечно - потрошеной тушкой, даже голову не отрезайте (но жабры необходимо удалить): чем меньше на рыбе надрезов, тем она потом будет сочнее.
Еще и туго замотать в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку: чтобы уменьшить испарение.
Размораживать все равно где - это большей частью предрассудок.
Просто в х-ке она будет размораживаться 12 часов, а на столе в кухне 1-2 часа.
Пока размораживается, из полиэтилена не вынимать.
Размораживать слегка: только, чтобы нож резал: кубики рыбы же всё равно нужны холодными, а при разделке и нарезке будет нагреваться.
Голову, кожу, кости и плавники не выбрасывать: из них еще и славный супчик получается (варить, кидая в кипящую воду! варить 10 мин.).
А если плотненько накидаете в кастрюлю запчасти от 2-3 кефалей, то на следующий день за ночь в холодильнике отличная дрожалка будет.
К холодному белому сухому вину с минералкой, да?