dejur: (Default)
Набрёл тут на прекрасные фотографии из журнала LIFE 1967 года. Советская молодёжь шашлычит. Кучеряво отдыхают, между прочим. Меня, выросшего в длинных очередях к пивным ларькам, впечатлила батарея будвайзера, к примеру. И ещё одна бутылка привлекает внимание. Ну-ка, кто тут поглазастее — что за соус на первой фотографии? Неужели хайнцевский вустер? Интересно, что на второй фотографии присутствует такая же бутылка, но уже пустая. Продакт плейсмент?

 
Фотографии Bill Eppridge. Для увеличения, жмите на них со страшной силой.
dejur: (Default)
В романе Цао Сюэциня «Сон в красном тереме» описана ссора, разгоревшаяся между двумя служанками вокруг отваренных на пару яиц. По-китайски: 大战 [dàzhàn], то есть «великая битва», этакий китайский холивар. Сразу прошу извинить за несколько вольный перевод:

— Сестрица Сыци сказала, что хочет на ужин яйца — нежнейшие яйца, сваренные на пару.
— А харя не потрескается? — проворчала тетка Лю. — Нынче, даже за десять монет, яйца днём с огнём… Нету! Передай Сыци, что я пришлю как-нибудь в другой раз.
— А если найду? — ехидно спросила Ляньхуа — маленькая прислужница двух барышень из дома Инчунь.
Тетка Лю не успела опомниться, как девчонка сняла крышку со стоявшего рядом ларя и, увидев штук десять яиц, заголосила:
— А это что? Сама, что ли, снесла? Ну, ты и скряга! Можно подумать, это ты нас кормишь, а не господа.
— Закрой свой грязный рот! — прикрикнула на нее тетка Лю. — Нести яйца, врождённый талант твоей матери! А я оставила несколько штук на закуску для барышень… Привыкли там у себя за высоким забором, «принесли воду — подставляй руки, подали еды — разевай пасть». Яйца для вас, пища обыденная, а сколько они стоят на рынке даже и не знаете. Нечего и говорить! Вот, попомните, настанут денёчки, что и корешка от травы не сыщете!

К чему всё это я? Ах, да — яйца. Пока не настали такие денёчки, а яиц у нас куры не клюют, отварим их на пару, без шума и пыли, да не просто, а сразу три вида.

Трехцветные яйца Саньсэдань

Понадобится: 6 свежих куриных яиц, 4 соленых куриных яйца, 2 яйца сунхуадань, черный рисовый уксус, имбирь, соль.

Небольшую огнеупорную форму выстелить пищевой пленкой или фольгой. Куриные яйца разделить на белки и желтки, добавить немного соли и аккуратно перемешать. Тысячелетние яйца (сунхуадань) очистить, разрезать пополам и дать немного полежать. Соленые яйца отварить в течение 5-7 минут и охладить. Затем отделить желтки, сохранив их в целостности (белок не понадобится).

На дно формы влить белки, выложить половинки тысячелетних яиц и соленые желтки, накрыть фольгой, поставить в пароварку и варить на сильном пару 5 минут. Затем вынуть форму и залить все желтками. Вновь накрыть фольгой и варить примерно 15-30 минут. Время варки зависит от силы пара и толщины стенок формы. Готовность можно проверить, воткнув в яйца зубочистку — если она останется сухой, значит яйца готовы. После этого форму следует вынуть и дать остыть. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

Подавать с соусом для макания, для приготовления которого в черный рисовый уксус добавить мелко нарубленного имбиря и немного соли.

dejur: (Default)
С приближением Нового Года, тут и там в Сети возникают традиционные холивары по поводу «нашего всего» праздничного стола — салата Оливье. Люди в очередной раз выясняют, кто как его готовит, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», унесённый в могилу, рецепт самого Люсьена Оливье. Предлагаю подборку рецептов, по которой можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до наших дней.

Дальше много текста... )
dejur: (Default)
В Китайской Республике (1912-1949 гг.), в Бэйпине, а именно так в то время назывался Пекин, наравне с зажиточными горожанами, полакомиться пекинской жареной уткой могли и люди попроще. Уже тогда, это не было роскошью, а было делом вполне обыденным и распространённым. На представленных фотографиях, сделанных в 1933 году, запечатлён подробный процесс приготовления и употребления утки по-пекински в ресторане «Цюаньцзюйде». Собственно, с тех пор ничего особенно и не изменилось.



Смотреть дальше... )


dejur: (Default)

Насколько себя помню, вся эта разнообразная рыба, мясо, да птица из так называемого «рассольного», часто упоминаемого в Домострое, каждый раз вызывали мои сомнения по части толкования.

Вроде бы, ничего сложного... )
dejur: (dejur)


Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Относительно недавно я эту могилу посетил… 
Действительно, в дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). Впервые в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается, да и сам рецепт, обычно, несколько перевран. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот, как он выглядит, дословно:

769. Салат Оливье

Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Что можно сказать по поводу вышеозначенных книг и об их авторах.

Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой очень грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги. К сожалению, ни одной ее книги не переиздано и по сей день.

А, вот, о К. К. Мороховцеве сказать, совершенным образом, ничего нельзя – скорее всего такого человека и не существовало. «Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, «паразитирующих» на популярности широко известной ее книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (забавно, у моего экземпляра Мороховцева на корешке написано Е. Молоховец). Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления ее фамилией влечет за собой обращение в суд. Сама же книга «Полный подарок…» – под стать современным дешевым изданиям, с надерганными, невесть откуда, а, вернее отовсюду, рецептами, напичканная скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.

Из всего вышесказанного, вполне можно судить о достоверности первого рецепта и о недоверии ко второму, однако не будем спешить с выводами…

Теперь, главный вопрос: почему же, несмотря на опубликование во времена, исторически приближенные ко времени создания, рецептов салата Оливье, авторы историй об этом легендарном кушанье, говорят о невосполнимой утрате рецепта. Все просто. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «Москва и москвичи», глава «На Трубе». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.

Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

Замечаем, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека, при таком режиме работы и при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения.

Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или, если хотите, директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение тому я нашел в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей.

Так вот... Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для, какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной. Вот вам и тайна, покрытая мраком …

Существует еще одна распространенная легенда. В начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным». Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов. Спрашивается, что же такого необычного «вспомнил» Иван Иванов, чего не знали другие … Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище»,  1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» в ней нет, но есть салат из дичи:

Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Который трансформировался в «Кулинарии», 1955 года выпуска, в салат «Столичный». Здесь уже «Столичных» салатов не один, а целых два:

182. Салат из птицы («Столичный»)

Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.

Интересно, что в книге Мороховцева тоже есть рыбный салат Оливье:

931. Салат оливье рыбный

Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

Получается, что Иван Иванов, если, конечно, такой человек существовал, «вспомнил» салат, близкий к рецепту, описываемому в книге Александровой, не очень то, и «повыкидывав», что-либо.

Какой же из всех этих рецепт ближе к истине? Какой из них наиболее точно описывает салат, изобретенный самим Люсьеном Оливье? Ответ: все. Мало того, мне думается, что и при жизни Оливье рецептура салата, скорее всего, претерпевала некоторые изменения. У меня есть подозрение, что, как такового, «истинного и единого» рецепта не существовало вообще. То есть, была какая-то основа и дополнительные ингредиенты, меняющиеся в зависимости от многих факторов: сезонности, доступности продуктов, моды на те, или иные, вкусовые сочетания и т. п.

И даже «излишней» роскоши в рецепте 1904 года есть объяснение. Вот как описывает положение дел в «Эрмитаже» того периода, Гиляровский:
««Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества… Первым делом они перестроили "Эрмитаж" еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. "Эрмитаж" увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником... «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. Московские "именитые" купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели...»

Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Какова же ситуация в нынешних временных реалиях. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим гостем на столе, так и в наше время, это блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нем и заканчивает. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами. И хотя, все чаще в последнее время, подача к столу салата Оливье считается моветоном, и, все чаще считают его кулинарным лоховством, несмотря, ни на что, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.

И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах.

Люсьен Оливье – человек и салат.



* Если кто не знает, могила Оливье находится на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве. Говорят даже, что его недавно отреставрировали.

** В продолжение темы: Настоящий салат Оливье. Историческая ретроспектива

------------------------
1 В. А. Гиляровский «Москва и москвичи», Москва, 1983 год.
2 П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год3 К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.
4 «Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.
5 «Кулинария», Москва, 1955 год.
6 П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня», Москва, 1892 год.
7 А. Р. Андреев (сост.) «Москва. Быт XIV – XIX века», глава «Московские скандалы и безобразия», Москва, 2005 год.
8 А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги», Москва, 1989 год.

dejur: (Default)



Под катом скан главы «О пище и питии» из книги Ивана Орлова «Новейшее и подробнейшее историческо-географическое описание Китайской империи», 1820 года издания.

dejur: (Default)


Однажды, в одну из своих инспекционных поездок по югу Китая, император Цяньлун* (乾隆) посетил город Сучжоу и, переодевшись в простонародные одеяния, долго бродил по улицам, прислушиваясь к разговорам горожан.
 

кросспост в [profile] chinese_cuisine  

January 2013

S M T W T F S
  12 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 10:49 pm
Powered by Dreamwidth Studios